Коптильня универсальная «Элвин»

Рекомендации по копчению продуктов

Заготовка продуктов питания методом копчения является древнейшим способом.
Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорания дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным обезвоживанием (подсыханием) продуктов и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действием коптильного дыма. В процессе копчения продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению.
При обработке продуктов дымом коптильные вещества убивают бактерии на поверхности. Проникновение коптильных веществ из дыма в сырье с посолом мяса, рыбы ускоряется. Поэтому большенство копченостей предварительно солят.
Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют способ горячего копчения, который требует меньше времени и трудоемкости. Продолжительность горячего копчения составляет от 0,8 до 7 часов при температуре дыма от 85 до 95 градусов Цельсия. Продолжительность копчения зависит от размеров сырья. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, не более 3 суток.
Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит при нагреве днища коптильни до (300-350⁰С) и зависит от состояния древесины ее структуры и влажности. Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. Не рекомендуется в процессе копчения открывать крышку, нарушать установившийся процесс пиролиза. При повышении температуры выше указанной, лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Продукты копчения покрываются сажей и становится мало пригодными к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350⁰С), ближе к решеткам с продуктами она не должна превышать (80-120⁰С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритах коптильни происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища.
Перед началом копчения на дно насыпают слой мелко наструганной древесины или опилок. При этом рекомендуется насыпать опилки на дно непосредственно находящимся над нагревателем (Тэном), являющимся самым отожженным местом, слоем толщиной 25…40мм.

Копчение рыбы

Наиболее подходящим материалом для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них – ольха, акация и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине. Использование древисины хвойных пород недопустимо.

Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации.
Копчение рыбы с использованием ветвей акации придает жирной рыбе необходимую остроту и оригинальный вкус. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древисины. Но во всех случаях значительное количество древесины должна составлять ольха (классический вкус).
Тополь, ива (ветла, ракита) используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (районы Ахтубы, Нижней Волги). Рыба, приготовленная на этих породах древесины, обычно безвкусна и мало радует гурманов.
Готовя к копчению, крупную рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и раскладывают на лотках коптильни. Мелкую рыбу коптят в целом виде без потрошения. Коптильню закрывают крышкой, включают розетку в сеть, включают нагреватель, устанавливают температуру копчения. Режимы копчения подбирают в процессе пользования коптильней в зависимости от загрузки коптильни, размеров рыбы, температуры воздуха (зима, лето). Для начала рекомендуется устанавливать ручку терморегулятора на ⅔ шкалы. Для качественного процесса копчения не рекомендуется открывать крышку, для исключения воспламенения древесины.
Время копчения рыбы не менее 40-50 минут и зависит от количества и рамеров продукта.
При использовании коптильни на рыбалке, при отсутствии электропитания 220В, с нее снимают блок электронагревателей. Коптильню устанавливают на небольшой костер на специально предусмотренную подставку.

Копчение мяса

К наиболее распостраненным разновидностям домашних копченостей относятся части свинных туш:
окорока, грудинка, бекон, корейка, лопатка, ребра.
Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала: копченый шпик, шпик венгерский, шпик по-домашнему, сало белорусское.
Широкое употребление находят копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты). Кроме того коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов.

Посол мясных продуктов обязательная технологическая операция при его копчении. Наличие соли приводит к обезвоживанию и задержке развития присутствующих в мясе микроорганизмов. При посоле мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию приятный вкус и запах, ветчинный аромат. Мясо и мясопродукты солят сухой солью, соленой гущей, или в рассоле. В домашних условиях мясные продукты солят в простом и сложных рассолах. При простом рассоле используют только соль. В сложные рассолы, кроме соли, добавляют сахар и другие компоненты – преимущественно пряности.
Посол сухой солью наиболее простой и больше применяется для посола жирных мясопродуктов, сала. Посол в рассоле наиболее распостраненный. Рассол готовят из расчета: воды 45-50% от веса сырья, соли от 14% и выше на литр, сахар 25г. на литр, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и другие пряности по вкусу. Посол в рассоле позволяет регулировать степень посола и сделать мясо малосоленым 14-16% соли (по массе), нормальным – 18% и соленым -20% и выше. С уменьшением концентрации соли в растворе вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Сырье выдерживают в рассоле 3-5 дней. Затем его подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Коптят окорока, грудинки, корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. На дно коптильни насыпают щепу, опилки, поверх можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Мясо укладывают на лотки. Температура дыма на уровне мяса должна быть 85-95⁰С. Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-6 часов. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят в просторной посуде 4-8 часов. Готовность окороков проверяют острым ножом, который проходит его толщу свободно.